Abaisse

Pâte aplatie au rouleau à pâtisserie

Abattis

Pattes, ailerons, cou, tête, foie et gésier d'une volaille

Aiguilettes

Tranches de chair minces et longues que l'on détache du ventre d'une volaille

Aromates

Substances végétales d'une odeur pénétrante:
canelle, cédrat, laurier, thym, vanille etc,

Aspic

Gelée grasse et aussi morceaux d'entrée froid et moulé et entremelé de gelée

Bain-marie

Récipient rempli d'eau bouillante, sur lequel on met à chauffer les palts qui brûleraient si on les exposait à feu nu,

Bande

Morceau de pâte coupé plus long que large, et bande de lard, l'un servant à fermer les pâtes et les tourtes, l'autre enveloppant les viandes, volaille et gibier

Barder

Entourer de minces tranches de lard les viandes ou volailles que l'on veut mettre en broche

Beurre noir

Beurre frais fondu dans une poêle, chauffé jusqu'à ce qu'il soit brun; un filet de vinaigre préalablement chauffé

Blanchir

Pour enlever leur âcreté aux viandes, herbes et légumes, on leur fait faire quelques bouillons dans de l'eau, avec ou sans sel,

Bouquet garni

Ciboule, persil, ail, laurier et thym liés ensemble pour parfumer un mets; on le retire avant de servir

Braiser

Faire cuire longtemps à feu doux, sans évoparation

Brider

On bride une volaille en la ficelant

Brûler

Attacher les membres d'une volaille avec une fivelle pour le retenir dans la position normale, quand on les met à la broche,

Canapé

Tranche de pain frite dans le beurre que l'on recouvre de garniture diverses

Cerner

Inciser légèrement la pâte crue des "bouchées", des vol-au-vent

Chapelure

Croûte de pain grillée, râpée et passée au tamis,

Chemiser

Garnir un moule beurré de papier blanc beurré

Chinois

Passoire très fine en forme de cône avec pilon de pois; très utilisé en grande cuisine,

Ciseler

Faire des incisions obliques sur la chair du poisson qui doit être frit ou grillé, pour qu'il cuise bien, sans se déchirer,

Clarifier

Epurer les liquides, les rendre plus transparents

Concasser

Mettre en morceaux, mais sans écraser

Croûtons

Couper des tranches de pain de mie en retirant la croûte, leur donner une forme géométrique quelconque, les dorer dans le beurre chaud,

Darne

Tranche de poisson ( colin, saumon etc..)

Débrider

Enlever les fils qui enserrent les pièces attachées

Décanter

Tirer un liquide du vase qui le contient pour le séparer du dépôt,

Décoction

Cuisson, par ébullition, de substances dont on veut acoir l'extrait dans sa force

Déglacer

Le jus résultant de la cuisson s'est caramélisé dans le fond du plat ou de la poêle, Pour déglacer, le faire dissoudre en ajoutant un peu d'eau, de bouillon ou de vin. Cuire 3 à 4 mn,

Dégorger

Faire s"journer dans l'eau, viande, poissons ou légumes pour les rendre plus nets, plus blancs.

Dégraisser

Enlever la graisse des aliments, viandes, sauces, jus et bouillons

Délayer

Mélanger une substance compacte avec un liquide

Dés

Fruits, légumes, viande, coupés en petits carrés.

Désosser

Enlever les os de la viande, de la volaille, du gibier; ôter les arêtes du poisson.

Déssecher

Soumettre une préparation à la chaleur pour lui faire évaporer l'humidité qu'elle contient.

Desserte

Reste des mets déjà servis et non entièrement consonnés

Détremper

Mélanger à la farine du beurre, des œufs ou un liquide quelconque pour la préparation des gâteaux.

Dorer

Ebduire à l'aide d'un pinceau le dessus d'une pâtisserie avec un mélange ou de jaune d'œuf

Dresser

Déposer sur le plat de la pièce ou les morceaux que l'on doit mettre sur la table

Duxelle

Hachis de champignons, d'ail et d'échalotes emplyoés dans les farces,

Echauder

Tremper dans l'eau très chaude.

Emincer

Découper de la viande en tranches fines.

Emonder

Nettoyer les fruits et certains légumes ( les amandes, entre autres, s'émondent jetées à l'eau chaude pour attendrir la peau qui s'enlève alors sans peine),

Entrées

Se dit de tous les plats servis avant le plat de résistance.

Etamine

Morceau d'étoffe à travers leque on passe les coulis et les sauces.

Etouffer

Faire cuire dans un récipient parfaitement fermé, sans évaporation possible.

Etuver

Cuire les viandes à courte sauce, avec feu dessus et dessous.

Faisander

Pour qu'elles arrivent à leur maximum de saveur, laisser mortifier quelque temps les viandes fraîchement tuées (gibier).

Flamber

Passer à la flamme, sans les noicir, volaille ou gibier pour brûler le duvet.
Parfumer avec un alcool (flamber au cognac).

Foncer

Garnir de bardes de lard ou de jambon le fond d'une casserole.

Fontaine

Trou pratiqué au milieu de la farine posée sur la table, afin que l'eau qu'on y verse ne puisse s'échapper.

Fraiser

Pétrir la pâte avec la paume de la main pour la rendre lisse.

Frémissement

Commencement de l'ébullition des liquides placés sur le feu.

Gelée

Jus de viande ou de fruits clarifié qui s'est solidifié en refroidissant

Glacer

Couvrir, avec un pinceau, d'un coulis ou d'une sauce sucrée ou non consistante des viandes prêtes à être mises sur une table ou des pâtisseries.

Infusion

Verser de l'eau bouillante sur une substance végétale dont on veut extraire les principes actifs,

Julienne

Légumes, carottes, navets, céleri blanc de poireau, coupés en minces lanières.

Larder

Glisser à l'intérieur des viandes, par des incisions, des filets de lard de jambon, etc..

Liaison

Donner de la consistance à une sauce ou un potage en y mélant farine, fécule, maïzena, mie de pain etc..

Limoner

Echauder le poisson dans de l'eau bouillante pour le laver et l'écailler plus facilement.

Lit

Couches superposés de substance et d'assaisonnements.

Macédoine

Mélange de fruits ou de légumes.

Macérer

Faire infuser à frid dans un liquide.

Manier

Presser du beurre et le travailler en tous sens pour le mélanger avec la farine.

Marinade

Assaisonnements préparatoires dans lesquels on laisse baigner les produits pour leur donner plus de saveur.

Masquer

Couvrir un mets dressé sur le plat d'une couche épaisse de coulis ou de sauce.

Mijoter

Faire cuire lentement à feu doux.

Mirepoix

Préparation composée de légumes et d'aromates pour corser le jus et les sauces.

Mironton

Plat composé de tranches de bœuf précédemment cuites et assaisonnées de tranches d'oignons émincés et accomodées en ragoût.

Mitonner

Faire bouillir à petit feu

Monder

Enlever la peau des amandes après les avoir échaudées.

Mortifier

Voir faisander

Mouiller

Pendant la cuisson, verser de l'eau, du bouillon, etc.., par petites quantités.

Napper

Recouvrir un mets: volaille, viande, poisson, d'une sauce consistante.

Paner

Saupoudrer de chapelure avant de mettre au four ou sur le gril.

Panure

Ecraser de la mie de pain rassis en la frottant dans un torchon et la passer ensuite dans la passoire.

Parer

Oter les nerfs, os, preaux et graisser inutiles.

Passer

Tamiser les jus, purées et coulis

Piquer

Garnir de minces lames de lard l'intérieur des viandes.

Plonger

Immerger les aliments dans ce qui doit les cuire: friture, court-bouillon, soupe etc..

Pocher

Faire bouillir de l'eau et casser les œufs au-dessus, de manière à ce qu'ils restent entiers.

Puits

Espace demeuré vide au centre de morceaux disposés circulairement

Rafraîchir

Passer légumes, fruits, poissons, viandes à l'eau froide, en les sortant de leur cuissson.

Réduire (faire)

Par évaporation, faire diminuer et épaissr un bouillon, une sauce ou un autre liquide.

Refaire

Replacer sur le feu une pièce de gibier, de volaille, en ayant soin de retourner jusqu'à ce que la chair gonfle.

Revenir (faire)

Avecbeurre, graisse ou huile, faire sauter, pendant quelques minutes, les viandes, lègumes etc.., pour leur donner un commencement de cuisson.

Rissoler

Faire cuire à feu vif, pour que la surface extérieure des mets soit bien dorée.

Salpicon

Composition variée, indispensable comme garniture des bouchées, des timbales, première base des croquettes et des rossoles.

Sangler

Entourer un moule de glace pour le faire saisir par le froid.

Sauter

Cuire rapidement, en retournant de temps à autre dans la poêle, ainsi qu'une crêpe, quand la pièce a été assaisonée,

Tamis

Passoire de crin, à l'usage des bouillons, saues et confitures.

Timbale

Moule en cuivre, ayant la forme d'une timbale, usité pour le macaroni, le pâté, la charlotte.

Toilette

Membrane graisseuse enveloppant le péritoire de l'animal ( veau ), employée en cuisine pour entourer les rôtis.

Tomber à glace

Faire réduire du bouillon ou du jus

Tourner

On tourne les navets, carottes et fonds d'artichaudq en les arrondissant pour leur donner une forme élégante? Pour le citron et orange, on les tourne en ôtant la première écorce.

Travaillée (sauce)

Réduire à la quantité, au volume désiré.

Trousser

Passer de la ficelle avec l'aiguille à brider pour assujettir un gibier ou une volaille.

Truffer

Remplir de truffes l'intérieur des chapons, dindes, faisans etc..

Zeste

Pellicule mince de l'écorce du citron ou de l'orange.