Tourte aux Cuisses de Grenouilles et Saumon
le plus dur dans cette recette sera le dessossage des cuisses de Grenouilles . Il en faudra 2 Kg minimun
3 Kg sera bien pour une tourte de 24 cm de diamètre:
3 solutions:
1ere solution: la tourte en pâte feuilletées dans ce cas environs 400 Gr de pâte feuilletée pur beurre,
2eme solution: en pâte brisée dans ce cas 400 Gr
3eme solution: le dessous pâte brisées 250 Gr et le dessus pâte feuilleté 150 Gr.
Il faut une tourtière qu'il faut beurrer ou à défaut un moule à tarte ou rien ( comme une galette des rois).
Il faut diviser la pâte 2/3 pour le fond et 1/3 pour le disque du dessus, garnir le fond de la tourtière en laissant dépasser la pâte de 3 cm sur tout le pourtour.
Faire une Hachis de saumon (200gr) avec des champignons de Paris (100 gr ) malaxer avec 10 cl de crème et 1 oeuf entier, saler, poivré et mettre du cerfeuil haché.
Sauter les grenouilles avec 2 ou 3 gousses d'ails(ail en chemise) et les flamber au pastis (je vous conseille de les sauter entière et de les désossés après, c'est plus facile! Quand elles sont cuites, Vous pouvez même les blanchir avant (départ eau froide portées à ébullition et refroidir) et les sauter après c'est encore mieux, et c'est d'ailleurs comme cela que je pratique et je les desosse encore tièdes car quand elles s'ont froides....c'est encore plus dur.
Dans le fond de la tourte étaler 1/3 hachis de saumon, mélanger le reste avec les grenouilles et mettre l'ensemble dans la tourte.
Abaisser le reste de la pâte à 2.5 mm d'epaisseur au diamêtre du moule.
Sur le pourtour badigeonner un peu d'eau pour coller la partie supérieure de la tourte. Coller la et dorer le dessus rouler le pourtour de façon à faire une belle bordure. Redorer à nouveau, pratiquer un petit trou enfoncer un petit carton roulé mettre au four moyen pendant 40 minutes.(th 8 ).
Pendant ce temps dans une casserole mettre 150 Gr de beurre 2 cuillères d'eau et un jus de citron porter à ébullition puis hors du feu afouter quelques pluches de cerfeuil avec un peu d'estragon saler, poivrer.
Sortez la tourte du four et par le tube carton verser un peu de beurre citronné aux herbes, le reste en saucière, servir.
Le mot du chef : Quand je dis 2 à 3 Kg de Grenouilles se sont des grenouilles non désossées.
c'est une recettes simple et compliquée à la fois. Respectez bien les progressions et vous comprendrez vite qu'il est très simple de réaliser une tourte avec d'autres ingredients... (ex: mixe de volailles et morceaux de volailles en dés... Ect... )
A vous de jouer...
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