• 6 ESCALOPPES DE SAUMON DE PREFERENCE D'ORIGINE IRLANDAISE
• 3 ECHALOTES
• 200 GR DE CHAMPIGNONS DE PARIS (plutôt gros mais très blanc)
• 100+50 DE BEURRE MOTTE TRES FRAIS
• 1/2 BOUTEILLE DE CHAMPAGNE BRUT
• 125 GR DE CREME DOUBLE OU DITE EPAISSE
• 2 OU 3 JAUNES D'OEUFS
• SEL DE GUERANDE ET POIVRE DU MOULIN BLANC

 
Personnellement je pars d'un Saumon entier où je lèves les filets puis je taille mes escalope car il est plus facile de contrôler la fraîcheur du poisson.

 
Lavez et essuyez les champignons prélevez la partie haute du champignons (uniquement le blanc sans les lamelles qui noirciraient la sauce) hachez-les. Hachez finement les échalotes .

Prenez une poissonnière où (à défaut un plat en terre de contenance suffisante) beurrez la avec les 50 grs de beurre mettez les échalotes et les champignons et passez l'ensemble à four doux pendant 5 minutes.

Posez les escalopes de Saumon dessus, arrosez avec la moitié de champagne, salez couvrez d'un papier sulfurisé beurré, mettez à cuire à four chaud 200° pendant 15 minutes sans avoir porté à ébullition avant, nous recherchons que l'ensemble monte en température très doucement pour obtenir une cuisson lente ce qui permettra au poisson de ne pas se transformer en buvard!.

Vérifiez la cuisson les chairs doivent légèrement se séparer c'est tout. Sinon prolongez la cuisson de quelques minutes à four doux . Sortez le poisson, faites le Glisser sur le plat de Service, couvrez le pour garder la chaleur.

Mettez le jus de cuisson dans une casserole, portez à ébullition et faites réduire rajoutez au besoin un peu de champagne, si vous n'avez pas tout bu !!!, nous devons obtenir une consistance un peu sirupeuse, ajoutez alors les 3/4 de la crème portez à bouillonnement pendant 2 ou 3 minutes rajoutez les 3 jaunes d'oeuf que vous aurez délayés dans le reste de la crème faites épaissir sans jamais bouillir en remuant sans cesse au fouet.

Découvrir le poisson au besoin absorbez le jus qui se trouve dans le fond du plat, Nappez le poisson avec la sauce, versez le reste en saucière.