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Paupiette d'Omble Chevalier aux champignons des bois
Lentilles vertes au jus de poule corsé

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Lentiles vertes au jus de poule corsé :

• 120 gr de lentilles
• 0.5 l de jus de poule corsé
• 1 tranche de Jambon cru Fumé de Savoie
• Sel - Poivre de Moulin

1 - Faire tremper les Lentilles le soir pour le lendemain.

 
2 - Cuire à petit Bouillon dans le jus de poule avec le Jambon émincé.

 
3 - Rectifier l'assaisonnement.

 
Mousse de champignons aux pignons grillés :

• 200 Gr de Mousse de Poisson
• 200 Gr de Champignons des Bois
• 15 Gr de Pignons de pin Grillés
• 100 Gr de Courgettes
• Sel - Poivre
• Beurre

 

1 - Poêler les Champignons vivement.
 

2 - Couper en dès les courgettes et les blanchir.

 
3 - Mélanger les champignons avec la Mousse de Poisson, les courgettes et pignons de pin grillés

 
4 - assaisonner.

 

Jus de poule corsé à la crème : 

 
Réduire un jus de poule, ajouter 10 cl de crème, rectifier l'assaisonnement.

 

Paupiette d'Omble Chavalier aux champignons des bois, lentilles vertes au jus de poule corsé

 

• 10 escalopes d'omble Chevalier
• 400 Gr de Mousse de Champignons des Bois aux Pignons Grillés

 

1 - Faire les Paupiettes d'Omble en plaçant la mousse au centre des escalopes.

 
2 - Cuire à la vapeur douce 65 C ° pendant 12 à 15 Minutes

  

Finition et présentation :

  

Dresser du Coté droit de l'assiette, l'omble Farci, mettre un cordon de jus de poule crémé dans le fond de l'assiette. Placer à gauche les lentilles Finition estragon.

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