1 - Couper les Asperges toutes à la même hauteur sur une planche pour ne pas les casser, les éplucher de la tête vers le pied, avec un économe; les rincer rapidement sous l'eau et les lier entre-elle (nous compterons 6 à 8 Asperges par personne).

2 - Préparer une casserole d'eau Bouillante salée, y plonger les Asperges et les cuires durant 20 à 30 minutes suivant leurs grosseurs; les sortir de l'eau dès la fin de cuisson, les égoutter, les délier et les plonger dans un bac d'eau contenant de la glace.

3 - Décortiquer les Queues de 24 Grosses Langoustines (6 par personnes) Mettre les têtes dans une sauteuse avec 1 cuillères d'huile d'olive, les écraser grossièrement, saler et mouiller à hauteur avec de l'eau porter à ébullition(couvrir et cuire 20 minutes) passer à la passoire étamine, presser 1 orange réunir l'ensemble dans une casserole et faire réduire de moitié incorporer 50 gr de beurre en parcelles, retirer du feu, rectifier l'assaisonnement sel et poivre blanc (maintenir au chaud).

4 - Chauffer 30 gr de beurre dans une sauteuse y ajouter les Asperges et les sauter

5 - Poêler les Queues de Langoustines dans 50 gr de Beurre 2 à 3 minutes pas plus.

Finition : Disposer les asperges, les Queues de Langoustines Arroser l'ensemble avec le jus corsé, l'orange, un trait d'huile d'olive, un peu de Fleur de sel et parsemer d'un peu de ciboulette hachée.

Le mot du Chef : Pour la cuisson des Asperges, cette recette peu être faite avec des Asperges violettes ou des Asperges vertes, c'est suivant les Goûts. Je trouve que les asperges vertes servie chaude sont un régal et je préfère les violettes ou type blanche froide avec de la Mayonnaise ou une Sauce Mousseline pour la cuisson des asperges vertes 15 minutes suffisent.