Le Duo de Colvert 

• Colvert 1 pour 2 pers
• Graisse Oie
• Thym laurier
• Fleur de sel
• Echalote oignons
• 1 château Mouète rouge
• Cèpes bouchon

1 - Flamber et désosser les colverts, séparer le suprême des cuisses. Mettre les cuisses en Salaison à la fleur de sel de Guérande 2 heures minimum -Réserver au frais les suprêmes dont on a laissé la 1ere phalange de l'aileron.

2 - Concasser les carcasses et parures, faire revenir, dégraisser, couper l'échalote en 2 ainsi que l'oignon mettre avec les carcasses mouiller à niveau avec eau faire une 1ere réduction total

3 - Remouiller avec le château Mouète rouge faire réduire à nouveau totalement remouiller une 3eme fois avec eau porter à ébullition passer le fond et réduire à consistance, ceci sera la sauce de l'assiette, bien entendue, on aura rectifie l'assaisonnement.

4 - Dessaler les cuisses pendant ½ heure dans l'eau courante, personnellement j'habite à la montagne donc cela ne pose pas de problème sur la qualité de l'eau puis les confire à 85 ° dans la Graisse d'Oie pendant 1h30 (Graisse +thym+laurier) au bout d'une ½ heure on rajoutera les cèpes bouchons (simplement brossés et tout juste épointés) qui resteront jusqu'à la fin de cuisson avec les cuisses.

La Tatin 

• 300 Gr de Sucre
• 5 Coings
• 5 Cl de Vinaigre de Girolles
• 1 Disque de pate feuilleté cuite et dorée sur les 2 faces et saupoudré sur une face d'un mélange de 5 epices (JM Tiercelin): Anis Etoilée, Fagara, Canelle, Fenouil et Girofle

1 - Eplucher et Couper en Dès les coings

2 - Faire un caramel à sec un peu plus que blond, déglacer avec le vinaigre, ajouter les coings et laisser mijoter, personnellement je les mets à coté du confit sur le « haut du piano » et ils sont prêts en même temps que le confit : il faut faire attention que le caramel assez soit réduit pour qu'il ne coule pas au moment du dressage.

La Finition

Prendre les suprêmes, les rôtir en cocotte noire de façon qu'ils restent « saignants » 3 à 4 minutes avant la fin, rajouter les cuisses égouttes ainsi que les cèpes (couper en 2).
Dans l'assiette, poser le fond de la Tatin sur la partie supérieure droite, cercler, mettre les coings en compressant légèrement, couper en 3 le suprême disposer dans l'assiette partie supérieure gauche, mettre une cuisse dans la partie inférieure disposer les Cèpes, dégraisser la cocotte, déglacer avec le fond et mettre un cordon de sauce sur les pièces de viande, un trait d'huile d'olives et vaporiser d'un peu de vinaigre balsamique servir accompagné de son Château Mouète rouge tout juste légèrement frais 15°