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Civet de biche mariné à l'Ancienne
Champignons Sauvages

  • 1 Kgr de VIANDE DE BICHE (épaule)
  • 1 L DE BON VIN ROUGE type gamay de Savoie
  • 0.5 L DE VINAIGRE DE VIN VIEUX
  • 2 OIGNONS
  • 2 CAROTTES
  • 2 ECHALOTTES
  • 1 FEUILLE DE LAURIER
  • 2 TRANCHES DE JAMBON CRU
  • 200 GR DE CHAMPIGNONS SAUVAGES
  • 50GR DE BEURRE
  • 0.25 CL DE CREME
  • 1 CUILL. DE MAÏZENA
  • SEL DE GUERANDE ET POIVRE DU MOULIN

 
Decoupez la viande en gros dés.
 

1 - Preparez les légumes pour la marinade, épluchez et émincez les oignons, échalottes et les carottes.

2 - LA MARINADE: Dans une jatte où bassine, mettre les légumes, les morceaux de viande, le laurier, salez et poivrez. Mélangez bien l'ensemble et arrosez avec le vinaigre de vin vieux. Laissez au frais mariner pendant 24 heures en remuant de temps en temps. Au bout des 24 heures mouillez avec le vin rouge, melangez et laissez à nouveau 24 heures (dans le bas du réfrigérateur).


3 - Au bout de ce délai, qui est très important car dans un premier temps avec le vinaigre on rafermi la viande puis dans le second on l'attendri et elle se gorge de vin et n'oublions pas qu'avant nos grands mères faisaient beaucoup de marinades, même le porc.....
Alors par prétexte de ne pas avoir le temps, ne baclez pas cette opération qui compte beaucoup dans la réussite de la recette........
Je disais donc, Au bout de ce délai, égoutez la viande, séparez les morceaux de viandes des légumes et filtrez la marinade.


4 - LA CUISSON: Dans une cocotte, faites fondre le beurre, faire revenir les morceaux de biche en plusieur fois de façon à bien les caraméliser. Retirez la viande de la cocotte, remettre une noix de beurre et faire revenir les légumes, le jambon cru émincé et les champignons. Remettre la viande dans la cocotte et mouillez avec la marinade. Laissez cuire à couvert pendant au moins 2 heures à feu doux.


5 - FINITION:Un quart d'heure avant la fin de la cuisson, délayez la maïzena avec la créme et liez la sauce. Finissez la cuisson et rectifiez l'assaisonnement si besoin.


6 - Servir trés chaud avec un flan de fruits des bois.


Le mot du chef :
Personnellement je préfére la liaison à la maïzena plutôt qu'à la farine, la liaison au sang étant devenu de plus en plus dur sauf si vous connaissez un boucher qui peut vous garder du sang de porc; dans ce cas mélangez le sang (1 dl) à la créme et liez l'ensemble.

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