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Princesse de cailles farcies aux girolles
Infusion au Gamay Emulsionné à l'huile de noix

• 6 Cailles
• 180 Gr de beurre
• Sel de Guérande, poivre du moulin

Pour la farce : 

• 1 Carotte
• Foies des cailles
• 250 Gr de filet de dinde
• 150 Ge de poitrine fumée
• 1 Oeuf
• 15 Cl de crème
• 100 Gr de girolles
• Sel de Guérande, poivre du moulin

 Pour la sauce :

• 75 Cl de Gamay de Savoie
• Les carcasses des cailles
• 100 Gr de girolles
• 100 Gr d'échalottes
• 10 Cl d'huile de noix
• 50 Gr de beurre
• Sel de guérande, poivre du moulin

Désosser les Cailles en commencant par le dos et non par le haut de la poitrine; Retirer seulement la carcasse les os des cuisses restent ainsi que les ailes où vous couperez simplemnt le haut de l'aileron. Assaissonner les cailles et réservez à plat au frais.

1 - LA FARCE: lavez les girolles coupez les en petit morceaux et poêlez les au beurre - réservez - lavez épluchez et taillez la carotte en très petits dès (Brunoise) blanchir à l'eau bouillante - refroidir réservez.

2 - Passer au cutter le filet de dinde, la poitrine de porc, les foies des cailles, l'oeuf et le sel, mixer le tout . Rajoutez après la crème et le poivre remixer et rectifiez l'assaisonnement incorporez les girolles et les carotte, mélangez bien, l'ensemble doit être ferme.

3 - FARCIR LES CAILLES: Prendre une caille déposer au milieu une grosse cuillère de farce et reconstituer la caille - mettre dans un plat allant au four avec un peu de beurre cuisson 160 ° pendant 40 minutes.

4 - LA SAUCE: Portez à ébullition le vin et le flamber y adjoindre les girolles, les echalotes couper grossièrement, les carottes, les carxcasses et ailerons - Salez et cuire 35 minutes à très faible ébullition passez à la passoire étamine. Réduire le jus. Dans un bol mixeur, émulsionnez le jus avec les 10 cl d'huile de Noix et le beurre, rectifier l'assaisonnement sel poivre et maintenir au chaud au bain -Marie.

5 - PRESENTATION: Posez 1 caille découpée en deux au centre d'une assiette chaude nappez de sauce.

Le Mot du chef : Le gamay de savoie apporte beaucoup de rondeur au princesse mais si vous disposez d'un saint Joseph pas tout jeune ! n'hesitez pas la valeur savourique de la recette sera superbe un petit flan de volaille au pignon de pin Grillé avec quelques asperges des bois fera merveille en garniture.