Mousse chocolat au lait :

• 25 Cl de lait
• 3 Jaunes d'oeuf
• 75 Gr de sucre semoule
• 25 Gr de farine
• 200 Gr de chocolat au lait
• 500 Gr de crème foutée mousseuse

Biscuit :

• 70 Gr de sucre semoule
• 125 Gr de farine tamisée
• 5 Jaunes d'oeuf
• 5 Blancs d'oeufs
• 50 Gr de sucre Roux

 

1 - LE BISCUIT : Mélanger les jaunes et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse ajouter la farine tamisée . monter les blancs en neige. quand il sont monté au 3/4 ajoutez le sucre roux en continuant à battre jusqu'à qu'ils soient très ferme. Incorporer délicatement un peu de blanc au mélange jaune d'oeuf de façon à le détendre puis une 2 éme foisle reste des blancs en mélangeant délicatement en soulevant la masse par - dessous pour ne pas casser les blancs. Cuire à four moyen sur feuille de papier sulfurisé graissé th 180° pendant 10 minutes- Sortir du four et refroidir sur grille.

 

2 - LA MOUSSE : Tremper les feuilles de gélatines dans l'eau froide. Faire une créme patissiére: Chauffer le lait avec une gousse de Vanille si vous voullez. dans un cul de poule mélanger les jaunes, le sucre, et la farine, verser dessus le lait bouillant cuire quelques minutes incorporer les feuilles de gélatines ramollie laisser refroidir à 30°. Fondre le chocolat au lait sans jamais dépasser 40°- incorporer à la patissiére laisser refroidir à nouveau à 30°. Montez la créme fouettée sans trop pourqu'elle reste bien mousseuse- mélanger tout ensemble- Laisser presque prendre puis passer au dréssage de la buche.

 

3 - LE DRESSAGE DE LA BUCHE: Etaler un peu de mousse sur tout le biscuit et le rouler, couper les extrémités en biseau-masquer avec le reste de la mousse.Décorer votre buche avec imagination- quelques truffes et quartier de mandarines seront très jolie........ET JOYEUX NOEL.........

 
Le Mot du Chef : Les étapes de refroidissement de la mousse sont très important ils contriburont à la bonne tenue de celle-ci.