La Terrine

Ingrédients:

• 450 gr de chair de crabes
• 1l de bouillon de coquillages
• 8 gr d'agar agar
• 2 courgettes longues & fines

Préparation :

1 - Couper les courgettes en fine lanière dans le sens de la longueur. Les blanchir dans de l’eau bouillante salé 2 minutes, après ébullition refroidir dans de l'eau glacée (glaçon).

2 - Chauffer le bouillon de coquillage (1/2 bouillon de légumes, 1/2 jus de cuisson moules ou coques). Une fois chaud, incorporer les 8 gr d'agar agar et faire  bouillir 1 minutes

3 - Chemiser un moule a terrine avec un film alimentaire. Dans le fond saupoudrer avec un peu de nori sauvage et couler un peu de bouillon de coquillages, laisser prendre légèrement mais pas entièrement .

4 - Chemiser l'intérieur du moule avec les courgettes sans les chevaucher

5 - Mélanger la chair de crabe au reste du bouillon de coquillages mettre le mélange dans le moule à terrine et refermer avec les lanières de courgette.

6 - Bien fermer la terrine refroidir l'ensemble.

La Mousse d'Herbes

Ingrédients:

• 1/4 de mascarpone infusion d'herbe (persil plat, basilic, huile d'olive, fleur de sel, passer au blinder)
• 1/4 de l de crème fouettée

Préparation :

Présentation

Sur une ardoise couper une tranche ou deux de terrine. A côté faire une belle quenelle de mousse d'herbes, on peut accompagner d'un petit mélange de Mesclun et servir avec un sorbet type betterave ou basilic c'est très rafraichissant pour l'été.